Cresci ouvindo falar de comida nordestina como se fosse uma coisa só: acarajé, tapioca, alguns pratos que viraram símbolo nacional em qualquer cardápio de restaurante regional em capital grande. Foi só viajando para Alcântara, Belém de São Francisco e Oeiras que entendi como essa generalização é injusta. Cada uma dessas cidades tem uma cozinha própria, formada por uma combinação bem específica de história, geografia e gente — e nenhuma delas parece nem um pouco com a ideia genérica que eu carregava antes de ir.
Organizei essa viagem justamente para testar essa hipótese: escolhi três cidades pequenas, de estados diferentes, sem relação direta entre si, e me propus a comer só o que fosse genuinamente local em cada uma — nada de cardápio “para turista”, só o que as famílias da região realmente cozinham em casa.
Alcântara e o cuxá que atravessa três continentes num prato só
Peguei um barco em São Luís e, em pouco mais de meia hora de travessia pela baía, cheguei em Alcântara, no Maranhão, cidade colonial de frente para a capital, mas com um ritmo completamente diferente do outro lado da água. A primeira coisa que me disseram, antes mesmo de eu perguntar sobre comida, foi que precisava provar o arroz de cuxá — prato que resume, sozinho, a mistura de influências indígenas, africanas e portuguesas que formou aquela cozinha ao longo de séculos.
Comi numa casa simples perto do centro histórico, com o arroz de cuxá acompanhado de peixe fresco e camarão artesanal, pescados horas antes por gente da própria vizinhança. A dona da casa me explicou a receita com calma, contando que a folha de vinagreira usada no prato precisa de um preparo específico, quase ritualístico, para não amargar. Fiquei sentada ali por quase duas horas, entre uma explicação e outra, enquanto o movimento tranquilo da rua passava pela janela — sem pressa nenhuma, como praticamente tudo em Alcântara. Antes de ir embora, caminhei um pouco pelas ruínas e casarões coloniais da cidade, e reparei como aquele patrimônio histórico convive, sem contradição nenhuma, com a vida cotidiana simples de quem mora ali — a mesma senhora que me serviu o almoço provavelmente passa todo dia por prédios que qualquer outra cidade transformaria em atração isolada, cercada de cordão.
Belém de São Francisco e o sertão que se organiza em torno do rio
De Alcântara seguido de uma conexão mais longa, cheguei a Belém de São Francisco, pequena cidade pernambucana às margens do Rio São Francisco. Ali a culinária muda completamente de registro: entra o bode guisado, a carne de sol acompanhada de macaxeira e o queijo coalho, sabores que carregam a identidade sertaneja de um jeito que eu só conhecia de ouvir falar, nunca de comer no lugar de origem.
Almocei numa casa de família à beira do rio, com o bode guisado cozinhando havia horas num tempero que o dono da casa fazia questão de não revelar por completo — só admitiu que levava “coentro, mas não só coentro”. A conversa girou em torno de como o rio organiza praticamente tudo na região: pesca, irrigação, deslocamento entre comunidades. A comida, percebi depois, é só mais um reflexo dessa relação direta e cotidiana com a água. Depois do almoço, ainda dei uma volta de canoa pequena pelo rio com um dos filhos da família, que aproveitou o passeio para me mostrar onde pescava desde criança e explicar, com orgulho evidente, por que o peixe da região tinha “outro sabor” — segundo ele, por causa da água mais parada naquele trecho específico do rio.
Oeiras: comida de primeira capital
Terminei em Oeiras, no Piauí, primeira capital do estado, onde a gastronomia carrega peso histórico além do sabor. Provei a Maria Isabel, prato tradicional feito com carne seca desfiada e arroz, além de capote, carne de sol e uma variedade de doces artesanais que apareciam em quase toda conversa sobre a cidade.
Um morador mais velho, dono de um pequeno restaurante familiar bem simples, de poucas mesas, me contou que muitas dessas receitas remontam à época em que Oeiras era de fato centro político da região, recebendo visitantes ilustres que precisavam ser bem recebidos à mesa. Achei interessante pensar que aquele prato de Maria Isabel que eu comia num restaurante simples, décadas depois, talvez seguisse uma tradição que começou justamente para impressionar autoridades importantes. Hoje, sem cerimônia nenhuma, ele só alimenta bem quem passa por ali. Antes de sair, ainda experimentei dois dos doces artesanais que o restaurante vendia à parte, embrulhados em papel simples, feitos pela esposa do dono seguindo receita que, segundo ele, “ninguém mexeu desde que a sogra dele ainda cozinhava”.
O que aprendi comparando as três
Alcântara, Belém de São Francisco e Oeiras estão todas, de alguma forma, dentro do que costumamos chamar genericamente de “culinária nordestina” — mas na prática, comer nas três me mostrou o quanto essa categoria é ampla demais para fazer justiça a qualquer uma delas individualmente. Uma tem influência claramente afro-indígena-portuguesa, outra é moldada pela relação com um grande rio, a terceira carrega resquícios de importância política antiga. Nenhuma se resume à outra.
Se você também gosta de viajar atrás desse tipo de nuance, meu conselho é simples: evite generalizar antes de provar. Pergunte sempre a origem do prato, não só o nome — foi ouvindo essas histórias, muito mais do que só comendo, que entendi de verdade a diferença entre as três cozinhas. Comida sertaneja, aprendi, não é uma coisa só. São dezenas de tradições distintas, cada uma merecendo ser conhecida pelo próprio nome — e voltei dessa viagem com a lista de outras tantas cidades que quero visitar só para continuar corrigindo essa generalização que eu carregava, sem perceber, havia anos.
